鐵板燒餐廳

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　　原標題：營造上海魅力④|小籠包、日料、西餐、本幫菜，美食如何成為喜歡上海的理由　　美食，往往是人們尋訪一座城市的理由，也是講述一座城市時，總會念念不忘的事。　　比起川菜之于四川、粵菜之于廣東，似乎上海的本幫菜，并不足以大幅增添城市的吸引力。　　不可否認的是，飲食不僅僅是味蕾的享受，背后更蘊藏著一座城市的文化歷史、風土人情和形象特征。　　那么在21世紀，上海的美食印象究竟是怎樣的？它對外來者的吸引力在哪里？　　從生活視角理解這是一座怎樣的城市，或能讓它更加魅力四射。　　文火慢燉吃功夫，有些菜被撤下菜單　　土生土長在上海的90后小安，已經一年沒去本幫菜飯館吃飯了。　　平時工作忙碌，她的午飯大多靠外賣解決，偏好牛肉飯、雞肉飯、鰻魚飯、麻辣燙、冒菜、蔬菜色拉等。　　好友聚餐，選擇的餐館大多位于大商場，以火鍋、茶餐廳、日料、韓式烤肉、混合菜為主。有時候，僅僅因為看重某個餐廳“桃花源一般的環境”前往打卡，但菜品究竟怎么樣，“想不起來了”。交際應酬，首選條件是環境好，至于什麼菜系，“似乎分類并不明確”。只有老一輩聚餐，挑選的餐館偏愛“圓臺面”，更多選擇上海菜。　　最近，小安需盡地主之誼，帶遠道而來的朋友嘗嘗上海的特色菜。此時她忽然意識到，除了小籠包，竟然想不出什麼值得推薦的特色美食。　　“我自己平時常吃的幾家飯店，如必勝客、避風塘、西貝，難道我要帶一個外省人去吃上海的廣東菜、西北菜和西式快餐嗎？”小安說。　　有意思的是，在上海的老外同樣如此。來自美國的尼克今年正在華東師范大學讀研究生。初到此地，他吃遍了學校附近的每一家餐館。說起上海的美食，他這樣回答：“我最愛的是微辣的重慶小面、雞公煲和東北餃子。”美國朋友來上海，他也會推薦這幾家，還會告訴朋友們“美國的中餐館味道不正宗，這才是好吃的中餐”。　　另一個現象是，如今旅行社推薦的上海菜飯館，常常被本地人認為“并不好吃，就是騙騙游客的”。為什麼游客們總是吃不到真正代表上海風味的美食？　　美食評論家沈嘉祿有一個解釋。他說，知名旅游飯店往往客流量太大，本幫菜講究火候，需要烹飪20分鐘的菜肴，最后15分鐘就上菜，口感自然不佳。　　比如蝦子大烏參，工序復雜，專門有人負責炸，有人負責小火燉，時間來不及時，一個鍋里放太多條，邊上的一條可能煮不到位，容易有異味。而糟缽斗、蹄髈等，文火慢燉吃功夫，有些飯店干脆把這些菜撤下菜單。　　相比之下，生煎、小籠包之類的點心更容易代表城市形象。訪客們面對菜單兩眼一抹黑，不知道怎么點菜，但點風味小吃相對容易些，因此它們更容易出名。　　　　桂花拉糕沈嘉祿攝　　“有味道的食材需要慢慢煮出味，沒味道的食材需要醬汁慢慢煮進去。而工業化、現代化，快速流通的商業社會，可能是風味美食天然的敵人。”沈嘉祿說。　　本幫菜沒什麼了不起，但又了不起　　飲食的歷史即城市的歷史。　　上海是一座移民城市，開埠以后，歷經幾次移民大潮。起初，移民們能找的就業機會非常有限，首選的行當之一就是門檻較低的餐飲業。挑著擔子走街串巷，外來風味就這樣進入上海。　　如今，上海人日常熟悉的風味小吃，如大餅、油條、豆漿、粢飯、生煎、鍋貼、小籠、陽春面、梅花糕、海棠糕、雙釀團、條頭糕等，都是舶來品———從江蘇、安徽、浙江等地而來。現在還叫得出名字的本地風味，如草頭餅、撐腰糕，知曉率反而不高。　　不斷有新品種在這座城市誕生，與城市的消費習慣碰撞、摩擦、改良。比如南翔小籠來到上海后，成為茶館消費的休閑食品，越做越小。　　　　南翔小籠沈嘉祿攝　　在沈嘉祿看來，當一個食品具有休閑性質，那就“高檔”了———因為人們不再是為了吃飽，而是為了磨牙。風味美食在上海小而美的變化，恰恰是一座城市走向繁華的過程。　　“本幫菜90%來自外省。”沈嘉祿解釋，它吸收外省美食的特點后本土化，以農家菜為底子改良，方成就了今天的本幫菜。　　八寶鴨源自江蘇，紅燒劃水源自安徽，八寶辣醬受四川菜影響，走油蹄髈算是本地的，其他幾乎都源自外省。即使今天有名的幾家本幫菜老字號，比如老正興起初屬江蘇菜，大富貴起初屬安徽菜。還有廣東菜在上海留下了杏花樓等老品牌。　　　　青魚禿肺沈嘉祿攝　　本幫菜沒什麼了不起，但又了不起。它就像這座城市，海納百川。人們常用兩句諺語形容本幫菜：濃油赤醬有點甜，赤膊臺子毛竹筷。　　濃油赤醬，意味著它是給勞動人民吃的，有點甜是向江蘇菜學的。赤膊臺子毛竹筷，說明曾經的本幫菜館環境簡陋，本質上還是為勞動人民服務。　　近代史上，本幫菜曾被叫作“飯攤幫”，小老板先在家里燒好，或做成半成品，然后在路邊擺攤，顧客前來點菜，快速加熱后就可以吃了。　　后來又出現了新的營銷模式“包飯”，一月一包。“包飯”可以送上門，魯迅先生剛到上海虹口時，尚未安頓妥當，吃了一年的“包飯”，伙計每天兩餐送上門，四菜一湯。許廣平把每天送來的菜記下，本子如今保存在魯迅紀念館，簡稱為魯迅菜譜。　　從本幫菜的身上，可以充分看到上海城市的開放、包容與創新。　　西式快餐進入，改革開放潮流涌動　　改革開放之初，上海許多飯店還不具備接待外賓的條件。隨著城市進一步國際化，上海如何吸引外國游客？　　沈嘉祿記得，當時上海打算設立涉外旅游定點餐館，掛牌經營，邀請他做評委。定點餐館評選有一套嚴格的標準：衛生條件好，至少得有廁所，服務員至少能講幾句英語，菜肴必須有幫派特征，飯店附近要有停車場……　　一旦符合標準掛牌后，還有一整套規范，比如菜譜上必須要有英文。燕云樓掛牌以后熊掌不能供應，杏花樓掛牌以后蛇肉不能供應，岳陽樓有一道菜里有狗肉，也屬于禁止行列。　　后來，上海的涉外餐館漸漸經驗豐富，琢磨出老外喜歡蠔油牛肉、咕咾肉、糖醋黃魚、松鼠鱖魚等。尤其是蠔油牛肉，第一次嘗到的老外們驚喜于牛肉可以做得那么嫩。而大家特別重視的幫派特征，老外的味覺并不敏感。　　　　松鼠鱖魚沈嘉祿攝　　到了上世紀80年代，西式快餐進入上海。肯德基引起全城轟動，在上海最好的地段，現在外灘華爾道夫酒店的位置，開了第一家上海店。　　彼時，店里吃肯德基的客人們懷著趕時髦的滿足，而玻璃窗外站滿了好奇圍觀的群眾，隔著一道玻璃窗，彼此成為他人眼中的風景。　　同樣掀起流行潮的還有可口可樂，甫一進入餐飲市場，立即賣瘋。乃至于當年有人看不下去，寫信給有關部門，說可口可樂的罐頭是鋁制品，消耗國家珍貴金屬，必須限量。　　如今想來，西式快餐進入，對改革開放初期上海人了解西方、睜眼看世界，或許起了某種心理暗示。　　上海迷人的地方，是有多種選擇　　時移世易。今天，年輕人一聊起上海的美食，是否有一種形象和口感躍然腦海，讓人心向往之，這樣的城市美食符號究竟是什麼？答案恐怕很難。　　美食自媒體人志偉，工作就是與美食打交道。每次朋友咨詢他“上海有哪些好吃的”，他會列出長長的清單。這份清單，總結起來一個特點：多樣性。　　僅早餐這一項，就讓人眼花繚亂。中式口味的，可以選擇小籠包、大餅、油條；西式口味的，可以選擇面包店、咖啡館。可以在上海吃到蘇式面點、南方早茶、北京烤鴨，也可以在外灘沿江的米其林餐廳里，品味全球風味美食。　　　　上海風情的咖啡店龔丹韻攝　　每一個全球訪客，都能在上海找到自己家鄉口味的早餐，而截然不同的兩家早餐店，或許就在同一個街區的一頭一尾，構成有趣的城市生活畫卷。　　“成都確實是一個非常好吃的城市，但那是某種口味的好吃。而上海迷人的地方是有多種選擇，它什麼都有。”志偉概括，上海的美食是多元的，特別像另一座國際都市紐約，下到10元、上到千元的美食，這里都能找到好吃的餐館。　　而且，上海的西餐可謂翹楚。且不說上世紀，幾百家西餐館云集上海的歷史，作為80后，志偉回憶說，他中學就讀上外附中，每年學校活動周期間，食堂都會提供西式套餐，有土豆、羅宋湯、炸豬排。當年就有如此中西合璧的食譜進入中學食堂，可見這座城市開放和包容的程度。　　直到今天，淮海路的一家老式上海咖啡館，推門而入，每天都能看見一群老人。早上喝一杯咖啡，聊天、發呆，度過休閑的光陰，已經成為老人們的生活方式。　　志偉認為，上海還有全國最好的日本料理店。可能是改革開放之初，上海較早引進日資。虹橋開發區一帶，匯集了一批日本企業和日本人，他們不僅帶來了外貿生意，也帶了一套生活方式。至今，那里都是上海著名的居酒屋、日料店和進口超市的匯集地。　　巧合的是，同為年輕人，也是滬上美食達人的聞佳，同樣認為“上海的日本料理全國最強”。她的解釋是，上海和一些日本城市互為姐妹城市，生魚片等原料長期從日本進貨，已經形成一套成熟的產業鏈。今天，全國的高級日料店，依然把上海港作為重要的進貨渠道之一。　　每次收集民間食譜時，她時常感嘆：菜譜即家譜。飲食文化迷人的地方，在于家鄉的風土、外來的改良，人類遷徙的路徑都保留在飲食里，留下文明的足跡。　　為時髦新鮮的體驗欣然買單　　復旦大學人類學教授潘天舒，上世紀曾有一段留學經歷，幾年后再看上海的美食，他認為“正不正宗并不重要，關鍵是味蕾的記憶”。　　潘天舒回憶，他在美國攻讀人類學時的碩導和博導華如璧、華琛夫妻二人上世紀80年代在上海訪問期間，以人類學者的敏銳嗅覺，“發現”了兩樣令他們難以忘懷的上海美食。　　一是生煎，走出上海，生煎的做法、形狀就會變化，上海的生煎可以說獨一無二。　　二是哈爾濱食品廠的西點。這位師母祖上是瑞士人，那道西點只有很小的時候在歐洲旅行時吃過，在美國已經吃不到了，卻忽然在遙遠的地球另一端的上海再一次品嘗到，驚喜溢于言表。或許是上世紀初，來上海的東歐猶太人把配方帶到了這座城市。　　潘天舒還提到，美國知名人類學家凱博文，每次和夫人來上海，都對小籠包情有獨鐘，“好吃到停不下來”，最后夫妻倆約法三章，規定每天每人每頓小籠包不能超過3個。　　有一次，有人問凱博文如何看待網癮。他回答：“網癮就和我太太對上海小籠包的上癮是一樣的。”　　凡此種種表明，小籠包足以成為這位學者喜歡上海的理由，以至于每回提及，都能激發他對這座城市的情感和記憶。　　2018年，一位外國記者在美食網站上撰寫了一篇報道，大意是：這幾年，全球資本和心懷夢想的全球廚師結成伙伴，每年來到上海的國際知名廚師數量驚人。報道詳細介紹了16位國際名廚的上海故事，并表明這個名單只是其中的一角。　　志偉和聞佳也同時提到上海餐飲市場的變化，那就是越來越多的米其林主廚，到上海開自己的餐館。聞佳吃過一家國際連鎖品牌的法餐，上海店的口味和東京店一模一樣。法餐講究管理的標準化，上海的法餐水平可見一斑。　　究其原因，這是一座講究精致生活、審美品位的城市，有著很高的服務意識、規則意識、餐飲禮儀以及高效的管理水平。　　　　石庫門里的西餐館龔丹韻攝　　而更難得的是消費市場。即便有一家法餐館口味好、服務好，但它在其他城市未必開得下去，因為缺乏基礎消費人群。而上海，很容易聚集這樣一批食客。　　這里的人，愿意為時髦新鮮的體驗，而欣然買單。　　上海像一面鏡子，映射你的生活和心靈　　沈嘉祿常常感嘆，即便物質匱乏年代，黃浦區仍頑強保留了16個幫派菜肴，而今天，它們漸漸消失在歷史中。大三元、美味齋、閩江飯店、四川飯店、岳陽樓、逍遙樓、魯迅愛去的梁園致美樓等老字號相繼調整或退出，只能留在一代人的回憶里。　　屬于上海這座城市特色的本幫菜，在全球化時代究竟該何去何從？　　志偉認為，本幫菜的尷尬在于，它既不像川菜用辣味刺激舌尖和感官，又不像粵菜突出食物的原味，它有調味，但又沒那么重。比如說紅燒肉，有人口味偏甜，有人偏咸，眾口難調。　　如果年輕朋友來上海，志偉會推薦他們嘗嘗徐家匯一家飯店的紅燒肉，創新后不走濃油赤醬路線，更突出食物的原味。而如果是老外，他更推薦陜西路上的一家餐館，老板是個年輕海歸，比較潮，喜愛用國外的食材創新本幫菜，比如糖醋小排用意大利的醋，農家菜用伊比利亞的火腿。　　“你可以說這只是噱頭，但我覺得這個餐廳特別體現上海的城市精神。”志偉說，“融合、創新，一切皆有可能。”　　潘天舒則提到，現在西方流行“混合菜”，美國西海岸舊金山一帶特別多，來自各種不同文化的飲食混合在同一家餐廳里。而中國城市，混合菜最多的當數上海，它仿佛是一座匯集全球美食的大觀園。不過這就意味著，琳瑯滿目的選擇中，你需要自己會玩、會吃，做功課。　　“有一位老外對我說，上海很有趣，如果你覺得無聊，那么你自己需要反省。上海就像一面鏡子，映射出你的生活和心靈。”志偉說。　　【對話】　　記者：您作為人類學者，怎么看待美食在城市發展中扮演的角色？　　潘天舒：法國思想家布迪厄曾經提過一個概念，叫“文化資本”，人們吃什麼、穿什麼，采取怎樣的生活方式，背后意味著階層的身份認同和標志。　　考察美食，可以借用人類學者摩爾倡導的3條社會分析路徑。其一是資源，可以是物質資源，如食材、制作技術和器具等，也可以是象征資源，如文化和符號等。資源的變遷是一部歷史畫卷。　　第二是關系。上海很多美食是舶來品，表明城市對外經貿和交流關系。在微觀層面，也可以是廚師和徒弟的關系，食客和制作者的關系等。　　第三是象征。比如能象征上海的美食符號是什麼？象征并不意味著真相，有相當部分象征是情景再現。　　記者：您曾經介紹過人類學者西敏司的一本書《甜與權力》，就是從資源入手，講述西方的歷史。　　潘天舒：在西方，糖最早只在宮廷使用，是一種奢侈品，直到后來社會進入工業化，糖漸漸變得廉價。以至于波士頓、紐約等城市，糖的價格都低于糖的原產地。糖的價值變化，從側面體現了西方社會的轉型歷程。　　200年前，上海沒有砂糖，多使用麥芽糖。可能是福建人的到來，把砂糖帶到了上海。甜味，如今成為上海飲食的重要一味。　　記者：那么提起上海的美食，您覺得能想到的代表符號是什麼？　　潘天舒：上海作為符號的美食可能比較多元，很難直接給出一個答案。　　很多時候，人們對美食的印象，取決于個體經歷。1979年，我的導師夫婦參加美國旅游團到北京，他們每人付了100美元吃一頓飯。那頓飯不是北京烤鴨，可能是過去的宮廷御膳，漂亮極了，夫婦倆幻燈片一張張放給我們看。毫無疑問，這頓飯成為他們對美食的最高標準。如果你問他們北京的美食符號是什麼，恐怕不是烤鴨，而是這頓今天不見得有的御膳。　　上世紀90年代初，華琛教授曾經論及中國香港的盆菜。當時課堂上一位來自香港的學生表情詫異，覺得不可思議。因為他來自城區，對盆菜這種農家菜肴并不知曉。　　然而現在大家知道，盆菜成為香港傳統美食的符號。華琛在一篇以“食盆”為研究對象的論文中寫到，本來農村日常生活中長幼有序，但是一起在節日期間吃盆菜的時候，每個人的筷子在盆里翻揀，秩序被打破。　　到了上世紀90年代后期，港人本土意識日漸強烈，盆菜進入香港的飯店序列，變得精細化，甚至成為文化遺產的符號。這也是美食的“士紳化”過程。　　記者：這個過程上海也有嗎？　　潘天舒：上海很難簡練地挑出一個符號來說。城市形象，很多記憶來自他者，一方面上海海納百川，很多食材進來，一方面很多生活方式又從上海走出去，你說絕對的上海美食是濃油赤醬的本幫菜嗎？遠遠不夠。　　“魔都”這個詞很貼切。上海時時刻刻在變化，在創新，處在全球化的動態中，各種元素在上海流動，也反映在上海的美食和生活中。這大概正是上海的城市魅力。選稿:張侃理

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